W jakiej temperaturze miód traci właściwości?

Często słyszymy, że „powyżej 40°C miód traci wszystko”. Wyjaśniamy, co naprawdę zmienia się w podgrzewanym miodzie i dlaczego liczy się nie tylko temperatura, ale też czas.

Redakcja Mr.PolBee9 listopada 20263 min czytania

Słoik częściowo skrystalizowanego miodu w kąpieli wodnej, obok termometr kuchenny i filiżanka herbaty.

Przygotowanie próbki do badania. Zdjęcie z materiałów Mr.PolBee.

Najważniejsze na początek

Miód nie ma jednej temperatury granicznej, po której z dnia na dzień „przestaje być miodem”. Ciepło stopniowo osłabia naturalne enzymy i przyspiesza powstawanie HMF. Im wyższa temperatura i im dłużej trwa ogrzewanie, tym większe są te zmiany.

Co się dzieje z miodem, gdy się go podgrzeje?

Miód to nie tylko cukry i woda. Zawiera też naturalne enzymy, m.in. diastazę i inwertazę, które pochodzą od pszczół. To one są najbardziej wrażliwe na temperaturę. Ciepło przyspiesza też powstawanie hydroksymetylofurfuralu (HMF), związku, który tworzy się z cukrów. Niewielka ilość HMF pojawia się w miodzie naturalnie, z czasem także podczas zwykłego przechowywania.

Dlatego laboratoria traktują aktywność diastazy i zawartość HMF jako dwa sygnały, które pomagają ocenić, czy miód nie był przegrzany albo przechowywany zbyt długo w złych warunkach. To parametry jakości, a nie ocena smaku czy wyglądu.

Źródła: FAO.

Czy miód traci właściwości powyżej 40 stopni?

Liczba 40°C często wraca w poradnikach jako bezpieczna granica do domowego dekrystalizowania miodu. To rozsądna praktyka robocza, ale nie próg z przepisów. Polskie i unijne regulacje mówią ogólniej: miód nie może być ogrzewany w takim stopniu, by jego naturalne enzymy zostały zniszczone lub znacznie dezaktywowane. Wyjątkiem jest miód piekarniczy.

Te same przepisy podają konkretne wartości dla gotowego produktu. Zawartość HMF zasadniczo nie może przekraczać 40 mg/kg, a liczba diastazowa powinna wynosić co najmniej 8. Dla części odmian o naturalnie niskiej aktywności enzymów obowiązują osobne zasady. Te normy opisują stan miodu, a nie temperaturę, w jakiej go podgrzewano. Krótkie, łagodne ogrzanie może zmienić niewiele, a długie trzymanie w cieple znacznie więcej, nawet przy umiarkowanej temperaturze.

Źródła: Rozporządzenie MRiRW z 29 maja 2015 r., Dyrektywa Rady 2001/110/WE.

Jak rozpuścić skrystalizowany miód, żeby go nie zepsuć?

Jeśli chcesz upłynnić skrystalizowany miód, postaw słoik w ciepłej, a nie wrzącej wodzie. Rób to stopniowo i nie trzymaj go tak przez wiele godzin. Unikaj kuchenki mikrofalowej, bo nagrzewa nierównomiernie i łatwo przegrzewa część miodu.

Do herbaty dodawaj miód, gdy napój trochę przestygnie i da się go swobodnie pić. Do wypieków i gorących potraw miód też się nada, wtedy jednak liczy się przede wszystkim jako składnik smakowy. Nie zakładaj, że po pieczeniu zachowa te same cechy co miód prosto ze słoika.

Pamiętaj też, że ciepło działa nie tylko w kuchni. Słoik stojący latem przy oknie czy kaloryferze również „pracuje”, tylko wolniej.

Źródła: FAO.

Warto zapamiętać

Przy podgrzewaniu miodu myśl o dwóch rzeczach naraz: jak ciepło i jak długo. Delikatnie i krótko to lepszy wybór niż szybko i gorąco.

Pytania po lekturze

Czy miód po podgrzaniu staje się szkodliwy?

Podgrzewanie przede wszystkim osłabia enzymy i podnosi poziom HMF. To parametry jakości handlowej miodu. Miód użyty do pieczenia czy gotowania jest zwykłym składnikiem potrawy.

Czy skrystalizowany miód trzeba upłynniać przed użyciem?

Nie. Krystalizacja to naturalna zmiana konsystencji. Kremowy lub stały miód można jeść i rozsmarowywać bez podgrzewania.